和“泡椒鳳爪”相比，“虎皮鳳爪”有太多相似之處。比如，用的食材一樣，都是雞爪；應用場景幾乎完全重疊，可零食可餐飲，BC端通用；品牌上，“泡椒鳳爪”有“有友”，“虎皮鳳爪”有“王小鹵”；儲存方式上，常溫冷凍皆可。

如此相像的兩個產品，卻在一個場景中出現了分化，那便是火鍋。有數據顯示，“虎皮鳳爪”近兩年成為火鍋店必點單品，銷量持續攀升。

那么，憑借這個“與眾不同”，“虎皮鳳爪”有望后來者居上嗎？

冷食傳媒 | 陳利娜

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“雞爪”類產品要爆發

要說雞爪類產品中哪個最出名，不少人都會想到有友的“泡椒鳳爪”，深耕雞爪行業26年，有友硬是靠鳳爪啃出了一條上市之路。

△圖片來源：網絡 

據說，高峰時期的2018年，有友的“泡椒鳳爪”一天可以賣出2.84萬噸，以180g一包的規格來算，相當于1.57億包，約等于一天賣出43萬包，2021年營收更是達到驚人的12億元，僅“泡椒鳳爪”單品銷量就超過10億元。

然而拉長線去看，2018-2022年內，有友的經營現金流波動也極大，尤其2022年，營收和凈利雙雙大幅下滑，營收甚至不及2018年，2023年再創上市以來最差業績。有人開始質疑：難道消費者啃不動雞爪了？

其實不然，在業內資深人士看來，有友的困境并不能說明消費者不喜歡啃雞爪了，而是市場上出現了大量的競爭對手，僅以“雞爪”這個品類來說，各種新品牌、新產品層出不窮。

據官方數據，截至2023年3月，王小鹵連續四年“虎皮鳳爪”銷量第一，僅虎皮鳳爪單品線上銷售就超6億元，而虎皮鳳爪的整體市場規模預計要突破50億元。

△圖片來源：網絡 

不僅如此，成都亞瑪亞食品2019年推出的“檸檬鳳爪”上市不到三年，年銷售額已經突破3億，且每年呈現100%的增長態勢；脫骨俠主打的“無骨雞爪”，爆款單品位列淘寶銷量榜第三，增長勢頭同樣迅猛。

“雞爪”這個品類幾乎在以肉眼可見的速度強勢崛起。觀研報告網數據顯示，2022年中國鳳爪行業市場規模為432.04億元。在天貓鹵味銷售數據排行榜上，鳳爪妥妥穩居第一，正在成為繼鴨脖之后的新單品王。全球雞爪80%流入中國，我國每年要吃掉的雞爪就有336億只之多。

△圖片來源：網絡 

反觀整個行業，入局者也在越來越多，據不完全統計，國內目前生產鳳爪的相關企業超2000家，連終端零售品牌“良品鋪子”、“三只松鼠”、“百草味”等也都推出了鳳爪產品。

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找對場景，“虎皮鳳爪”在火鍋店“火”了

從根源上論，最先火起來的其實是“虎皮雞爪”，作為粵菜地方名菜，因其皮酥肉嫩，色澤飽滿，外皮紋路形似老虎皮，因此被稱為“虎皮雞爪”，而在南方，雞爪又被稱為“鳳爪”，餐廳為了突出名字的“高大上”，將“虎皮雞爪”改為“虎皮鳳爪”。

有記載稱，清代有一位廣東廚師在烹飪雞爪時，無意中將炸過的雞爪放在了鹵汁中，結果發現這種做法雞爪皮脆柔嫩，口感更好，于是，這道菜肴便在當地流傳開，并逐漸演變成一道經典廣東名菜。傳統的做法是，先將雞爪進行煮制，之后再油炸，炸成金黃色后放入冷水浸泡，然后再鹵。

南方人吃“虎皮鳳爪”多在餐廳，北方人則把這個產品當成一道“鹵味”，和很多小吃、快餐搭配。比如，知名連鎖品牌姐弟倆的招牌小吃，就是面筋、牛肚、虎皮鳳爪；再比如，在阿利茄汁面的店里，經典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮雞爪，而紫燕百味雞是把虎皮風爪當做一道“鹵味”去賣。

△圖片來源：小紅書

隨著喜歡虎皮鳳爪的人越來越多，吃的場景也更加多元。尤其“王小鹵”的爆火，讓這個單品成了很多人的零食必選。

最近，虎皮鳳爪又和“火鍋”來了個完美邂逅。在知名火鍋餐飲連鎖品牌“朱光玉火鍋館”、“佩姐老火鍋”、“楠火鍋”、“后火鍋”、“蜀大俠”、“熊喵來了火鍋”、“慫火鍋”等門店，虎皮鳳爪成了霸榜產品，不僅點單率高，復購率也高，僅朱光玉火鍋每年就賣出超百噸虎皮風爪。

和小酥肉一樣，在火鍋消費場景中，虎皮鳳爪可當餐前“小零食”也可在吃的過程中直接涮煮。冷食君親測，經過一番涮煮的虎皮風爪還真是別有風味，瞬間脫骨不說，那種軟爛入味的口感確實不一樣。

△圖片來源：小紅書

有數據稱，2023年，中國火鍋市場突破5000億，占整個餐飲市場的10%，川渝火鍋更是占火鍋的50%以上，把虎皮鳳爪放入這個巨大的市場，可以想見其未來空間有多大。

三旋供應鏈產品營銷總監王金濤告訴冷食君，作為朱光玉等連鎖餐飲品牌的供應商，虎皮鳳爪是三旋按照“火鍋大爆品”設計的產品，“十大川渝火鍋品牌，有七家在用三旋”，三旋服務全國百余家頭部餐飲品牌終端門店超20萬家。

創立于2017年的三旋，最早供應了知名品牌“馬路邊邊”，從而一舉站穩腳跟，五六年時間成長為專注火鍋食材研發、生產和銷售的集團企業，“虎皮鳳爪”更是成為公司戰略大單品。

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有望趕超“泡椒鳳爪”？

不僅三旋，上海萃陽樓食品有限公司（以下簡稱“萃陽樓”）、合肥康益食品有限公司（以下簡稱“康益食品”）、宸乾冠（重慶）國際貿易有限公司等都把“虎皮鳳爪”當做“重要產品”來做。

尤其萃陽樓喊出了“全球好雞爪 中國萃陽樓”的口號。萃陽樓銷售經理劉賀濱告訴冷食君，僅僅圍繞“雞爪”這個品類，萃陽樓就推出了十幾種不同口味的產品。比如，泡椒鳳爪、鹽焗鳳爪、鹵香虎皮鳳爪等，這些產品主要銷往B端餐飲，火鍋店用的越來越多，非常受歡迎。

在劉賀濱看來，從鹵味到小吃再到如今的火鍋，虎皮鳳爪的應用場景在擴充，是近幾年難得的增量產品，有了火鍋場景的巨大加持，虎皮鳳爪的銷量增長勢頭不可遏制，未來空間充滿想象。從受眾人群來說，“虎皮鳳爪”要比泡椒鳳爪更廣泛，老少男女通吃，而這也是這個產品的優勢之一。

康益食品副總經理許家超介紹，作為一家主營“調理類”產品的食品企業，康益食品圍繞雞爪品類開發的單品有三個，酸辣拆骨鳳爪、泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，隨著人們消費方式日益多元、休閑，虎皮鳳爪儼然已經成為人們日常消費中的新寵。

王金濤說，對于“虎皮鳳爪”這類產品來說，考驗的主要是廠家的供應鏈能力，比如，口味好不好、品質夠不夠穩定、耐煮不耐煮等等，這些看似簡單的問題需要強大的供應鏈能力去解決。

拿三旋的虎皮鳳爪來說，能每年生產數千噸并保持銷量領先，一靠雞爪的品質好質量穩定，二靠“差異化”的研發工藝技術，三靠強有力的技術支撐。

三旋有領先行業的虎皮鳳爪紅燒工藝，加上老鹵、五香、辣鹵、潮鹵四大鹵鳳爪工藝，不局限于國內餐飲制作傳統，融合了部分西式餐飲制作工藝，讓產品形態更美、口感更好，更適合餐飲需求。同時還會根據客戶的業態、消費場景等要求去定制專屬解決方案，和客戶一起開發產品。

“虎皮鳳爪大批量規模化生產，為三旋在爪類產品研發積累了經驗，也帶動了行業對這個產品的熱情，這是非常好的事情，希望可以與更多同行一起把這個產品推向更高的高度?！?/span>

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