近年來，在正大無人工廠的帶動下，蒸餃行業迎來了快速發展，除正大外，三全、思念、安井等大小企業都入局蒸餃行業，讓行業市場迅速擴容。

其實，除了以正大為代表的“大蒸餃”外，另外一款“小蒸餃”——柳葉餃也在迅猛發展中。

據一位業內人士介紹，當前，每天柳葉餃都有200多噸的銷量。在悄無聲息中，速凍柳葉餃正“攻陷”越來越多的沙縣小吃。

?冷食傳媒記者丨呂翠平

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每天200多噸

速凍柳葉餃悄然“攻陷”沙縣小吃

沙縣小吃號稱“中國最大的餐飲連鎖企業”，據媒體報道，到2019年，沙縣小吃在全國已經有了6萬多家店，遠超麥當勞和肯德基在中國的店面數量。

數量龐大的沙縣小吃在拉動數萬人就業的同時，也帶動了相關產業的發展。

柳葉餃作為沙縣小吃的經典產品，就是其中之一。

“前些年，都是店員現包，現在很多餐飲店使用的都是速凍半成品。省時省力，標準化程度還高。”福建三明天潤食品有限公司營銷總監薛如義說。

據了解，天潤食品是近兩年才加入速凍柳葉餃生產的新兵，盡管時間不長，發展卻很快，除了已經投產的兩個工廠外，第三個工廠也正在裝修中。“每月產能在500噸左右。”薛如義介紹說。

在進入天潤食品之前，薛如義賣過方便菜肴類的產品，后來看到了速凍柳葉餃的發展前景，和人合伙在三明市投建了工廠。

“柳葉餃這幾年的發展速度非常快，基本上每年都在以成倍的速度增長。不過，因為主要針對的是餐飲渠道，很多人都感覺不到市場變化。”他說。

據他介紹，僅在沙縣地區，類似天潤這樣的柳葉餃生產工廠就有十幾家。同時，在沙縣之外，還有不少其他工廠也在進行柳葉餃的生產。江蘇藍新食品有限公司就是其中之一。

據該公司廠長蘭忠明介紹，它生產速凍柳葉餃已經有6年的時間，當前，每月都有百噸左右的產量，主要針對的客戶就是沙縣小吃餐飲店。

此外，在河南等地，隨著大蒸餃競爭漸趨激烈，也有廠家開始將目光轉向柳葉餃這個相對小眾的產品。“渠道是現成的，只要產品質量過關，就能占領一部分市場。”一家工廠的老板這樣說。

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全國最大餐飲連鎖企業，供應鏈卻最難做

盡管當前行業內生產柳葉餃的企業不少，但是，據蘭忠明介紹，各企業的生產規模都差不多，沒有一家在全國范圍內有影響力的企業。

對此，薛如義也表示贊同。他分析，這可能與三方面原因有關：

首先，從生產過程來說，大部分企業的柳葉餃采用的都是手工包制。“基本上一個工人能包多少是固定的，工人的多少就決定了產能，想大規模擴大產能，不太現實。”

其次，在產品口味上，各企業生產的柳葉餃基本都是豬肉大蔥餡兒，差異化競爭優勢不明顯，企業中很難出品牌。而且手工包制的特點使各品牌在產品質量上相差不大，任何一家企業想甩開其他企業做大，都不是一件容易事兒。

除以上原因外，更重要的原因在于，渠道的分散性。

沙縣小吃號稱是全國最大的餐飲連鎖企業，但其實，沙縣小吃是個非常松散的餐飲組織。盡管有6萬多家店，但店面多為夫妻店，各店自主采購，沒有統一的供應鏈體系。這讓服務這一渠道的柳葉餃生產企業和經銷商只能“挨個突破”，做起來非常累。

為了改變這種現狀，沙縣政府成立了“沙縣小吃集團”，想將全國各地的店面整合起來，但是，從當前的效果來看，并不順利。

蘭忠明表示，藍新柳葉餃是通過經銷商進入沙縣小吃的渠道，先將產品供給經銷商，再由經銷商分配給其負責的客戶。“基本上，我們作為工廠，就負責生產就可以了。”

天潤食品采用的也是這種模式，但這種模式的弊端很明顯。“開發的總是零零散散的點。”薛如義表示。目前，天潤食品已經在全國范圍內有了規劃，成立多個銷售分公司，按照區域進行系統的突破。

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市場空間巨大，但是前景尚不明朗

不難看出，影響柳葉餃發展的因素中，沙縣小吃店面的分散性短時間內是很難改變的，但是，關于手工包制，產能受限的問題，有不少企業正在尋求解決辦法，并取得了初步成果。

工欲善其事，必先利其器。冷食君了解到，旭眾機械、升貽機械、長治凱星等設備企業都推出了生產柳葉餃的機器。這一點也從沙縣小吃產業園的中央廚房中得到了證實。

據悉，沙縣小吃產業園里投資2300萬元，建設了一個包括標準化食品生產車間、研發品控中心、物流配送中心等在內的中央廚房(食品加工及冷鏈物流配送中心)項目，可以實現自動化、流水線生產，日產扁食、蒸餃等各類“拳頭”產品40噸。

△沙縣小吃產業園

(圖片來源：網絡)

今年的4月15日，在該中央廚房，國內首條機械化沙縣小吃核心產品生產線完成調試。其中，蒸餃作為沙縣小吃的經典產品，一天的產量可達10噸，傳統人工制作需要900人，機械化操作則只需20人。

據升貽機械相關負責人孫曉龍介紹，當前柳葉餃的生產并沒有實現全自動化，而是半自動化。前面的和面、注餡等過程都是由機器完成的，僅最后一個包合的過程需要人工來完成，這不僅能解決產品重量穩定問題，還可以大大提高生產效率。

此外，還有設備廠家在傳統餃子機的基礎上，增加了一個柳葉餃的模具，用來成型，但從美觀度來看，和手工包的仍有差距。

“市場需求肯定是巨大的，但柳葉餃想要像大蒸餃那樣迅速成為爆品，還有不小的難度。”蘭忠明認為，柳葉餃前途是光明的，但是發展道路是曲折的。他表示，除沙縣小吃外，不少經銷商也將它送上了美團、美家買菜等新渠道試銷，表現也非常不錯。