一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一杯奶茶30元……全面恢復堂食之后，海底撈、喜茶悄然掀起第一波漲價潮。

對此，海底撈方面表示，目前海底撈各家門店堂食桌數、接待顧客數量均有所限制，無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調整門店部分菜品的價格，整體漲幅將控制在6%左右。

受益于漲價預期，在港股上市的海底撈(06862.HK)股價表現強勁，今日(4月9日)股價暴漲超6.5%，且近4個交易日累計漲幅已超11%，總市值飆升超172億港元。

事實上，恢復堂食以來，漲價的并非海底撈一家。據消費者表示，明星餐飲企業的西貝筱面村、九毛九、太二酸菜魚的部分菜價也有所上漲。

火鍋，吃不起，奶茶也可能喝不起了。就在海底撈漲價之后，知名的奶茶品牌“喜茶”也悄然提價，直接將奶茶漲至30元/杯，直逼星巴克咖啡。

不可否認的是，這場始于春節的疫情，給中國餐飲行業造成了巨大的損失。據恒大研究院報告顯示，受疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

拋開原材料價格、人力成本等因素，各家明星餐飲企業紛紛提價的初衷，或許是要將疫情期間的損失，盡快彌補回來。

漲價的”帶頭大哥”：海底撈

隨著疫情得到控制、全國復工復產，停業長達46天的海底撈的火鍋門店陸續恢復營業，提供堂食服務。復業第一天，海底撈的核心門店都出現了消費者排隊的現象，周日高峰期的排隊時間甚至超過2小時。

消費者長時間排隊，與海底撈對門店的餐桌數量限制有關。據悉，由于防控疫情的要求，海底撈堂食每張餐桌的間隔必須超過1米，小桌用餐人數不超過3人，且不接受網上預約。

因此，即使是顧客排隊的情況下，每日接待的消費者數量也是有限的。于是，海底撈決定漲價，提高客單價，以彌補顧客數量下降的損失。

據海底撈表示，漲價的另一個原因是部分食材成本上漲。

而事實上，2020年大部分蔬菜價格較2019年同期都要便宜。以上海為例，據上海靜安區的官方微博披露，雞蛋、青菜、基圍蝦等新鮮食材價格均下滑明顯。

而漲價的食材主要是豬肉等肉制品，而豬肉價格早在2019年下半年便已開始漲價，顯然不是海底撈們漲價的主要原因。

值得一提的是，這已是6個月內海底撈的第2次提價。2019年冬天，因肉類價格上漲，海底撈便對翻臺率高的門店進行過提價，上漲幅度為3%到5%。

而據海底撈財報數據顯示，自2016年以來，海底撈的毛利率一直維持在57%以上，且非常穩定，對定價話語權、食材的成本控制能力較強，絲毫沒有受到豬肉價格飆升的負面影響。

很顯然，海底撈的這一波漲價，并非因為原材料價格上漲的壓力。

其實，海底撈最大的壓力來自于員工成本。據其披露的2019年年報顯示，截止2019年年底，海底撈的門店數量達到768家，員工數量達到102793人。

與此同時，海底撈的員工成本由2018年的69.35億元飆升至112.39億元，增幅超過62%。

海底撈在回應漲價時表示，目前海底撈門店堂食桌數、接待顧客數量均有所限制，無法恢復所有員工正常上崗，但職工薪酬仍照常發放，因此巨大的人力成本，或許是海底撈漲價最重要的一個原因。

當前，海底撈面臨人力成本壓力，亦是其他頭部餐飲企業正在面臨的，就在海底撈打響漲價第一槍之后，西貝筱面村、九毛九、太二酸菜魚亦紛紛效仿漲價。

要將疫情的損失，漲價賺回來?

眾所周知，自新冠肺炎疫情爆發以來，中國餐飲業首當其沖成為損失最慘重的行業之一。據中國烹飪協會發布數據顯示，全國餐飲業1-2月實現銷售額僅有2900億元，同比下降幅度超60%。

在疫情期間，與其他高調“哭窮”的餐飲企業相比，海底撈則顯得異常低調。

疫情期間，海底撈創始人張勇唯一一次出現，是在其官方公眾號中，以張大哥的身份，教大家煮了一碗面。6分鐘的視頻內，他沒談疫情，沒談公司，只是煮面。

海底撈創始人張勇

而在3月份披露的業績報告中，海底撈僅表示，盡管受疫情影響，但門店的經營表現正在逐步改善。疫情對于財務方面的影響，尚不能合理估計。

據財報數據顯示，海底撈的營收絕大部分來自于線下門店，占比超過96% 。據最新財報數據顯示，2019年，海底撈餐廳經營貢獻了255.88億元的營收，每日營收金額超7000萬元，在總營收中占比高達96.3%。

而在疫情期間，海底撈停業長達46天，線下門店幾乎顆粒無收。中信建投發布研報稱，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約為5.8億元。

而且，在疫情爆發之前，海底撈正在瘋狂擴張，跑馬圈地。據其財報顯示，2019年海底撈凈增門店數量達302家，相當于每1.2天開一家，相比2018年增幅達64.8%。

瘋狂擴張之下，突然遭遇疫情“黑天鵝”，海底撈的壓力不可謂不大。2020年2月3日，張勇在視頻中透露，海底撈員工人數已經達到122405人，人力成本巨大。

恢復堂食后，海底撈等其他品牌餐飲企業，在消費券的掩護之下，紛紛擼起袖子，加油漲價，以彌補疫情期間的損失。

奶茶們，也開始漲價了

火鍋，吃不起，奶茶也可能喝不起了。

就在海底撈漲價之后，知名的奶茶品牌“喜茶”也悄然提價。全景財經(ID：p5w2012)通過喜茶小程序發現，喜茶諸多飲品都在2019年價格的基礎上提價了2元。

例如，2019年第四季度推出的新品“豆豆波波茶”，價位從25元漲至27元。奶茶波波、芝芝莓莓、多肉葡萄等單品的價位，亦分別在原來25元、30元、28元的基礎上漲了2元。

雖然每款產品提交均在2元，但經過漲價后，喜茶的部分產品已經殺入30元的價格區間，一杯奶茶的價格已直逼星巴克的零售價格。

喜茶于2012年在廣州成立，現已成為中國1000億茶飲市場中的頭部玩家之一。據企查查數據顯示，喜茶已經完成4輪融資，投資方包含高瓴資本、騰訊、IDG、紅杉資本等知名創投。

就在2020年3月23日，喜茶逆勢完成了最新一輪戰略融資，由高瓴資本、Coatue(蔻圖資本)聯合領投，投后估值已超過160億元。

而喜茶的漲價，或許只是當前奶茶行業乃至餐飲業的一個縮影。即使是，歷來以性價比著稱的的CoCo奶茶，也在悄然提價，部分產品價格上調了1-3元。

每一次的行業“黑天鵝”，都是一次大洗牌。疫情之下，入不敷出的中小型奶茶企業紛紛倒閉，而對現金流充沛的頭部企業而言，又是提升市場份額絕佳的機會。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，后疫情時代是消費行業大分化的開啟，頭部企業趁勢而為進行漲價，有一定的合理性，在消費端，漲價雖然對消費者有一定情感沖擊，但對于消費能力來說，沒有太大的影響。

但值得警惕的是，這一場疫情對大多數行業都造成了負面沖擊，部分消費者的工資、收入都不同程度受到了影響，甚至銳減。一旦漲價潮過于兇猛，或許將適得其反，使得進店消費的顧客數量大幅下降，甚至有損品牌形象。