臨近牛年春節(jié)，牛羊肉上演“漲價(jià)-缺貨”二連擊，這對(duì)于以牛羊肉為主打產(chǎn)品的火鍋燒烤食材新零售來說，壓力倍增，尤其在多地出現(xiàn)零星散發(fā)和局部聚集性疫情、進(jìn)口凍品成重點(diǎn)排查對(duì)象的情況下，火鍋燒烤食材新零售品牌又遇到了哪些煩惱與難題？怎樣應(yīng)對(duì)？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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年底備貨煩惱多

近日，牛羊肉價(jià)格迎來新一輪上漲。有業(yè)內(nèi)人士透露，國內(nèi)約八成牛羊肉加工廠已經(jīng)關(guān)門。進(jìn)口牛羊肉堆積港口導(dǎo)致出貨不暢，讓下游很多加工廠斷了貨源。缺貨成普遍現(xiàn)象。

一邊是找不到的貨源，一邊是不斷上漲的價(jià)格，這讓很多人倍感壓力。

某火鍋燒烤食材新零售品牌的創(chuàng)始人，同時(shí)也是牛羊肉加工企業(yè)負(fù)責(zé)人。他告訴冷食君，因?yàn)槿必洠约赫庥鲆幌盗袩┬氖隆?br/>

首先，作為牛羊肉加工企業(yè)，原本每年從11月份就開足馬力生產(chǎn)的工廠，現(xiàn)在因?yàn)橐咔楸环狻２坏靡眩压と撕驮侠脚笥训墓S，想趁著對(duì)方員工放假趕快補(bǔ)充點(diǎn)貨。

其次，從國外訂購的牛羊肉或滯留港口，或被封在自家倉庫，無法銷售。“很多貨壓在天津港、大連港，已經(jīng)滯留了兩個(gè)多月，而存在自家倉庫里的貨，也因?yàn)楦鞣N原因無法正常賣”。

△大連港集裝箱碼頭。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

和疫情之前相比，現(xiàn)在貨物的加工-流通周期，至少多了一個(gè)月時(shí)間。原本貨到沈陽，提貨入庫第二天就可以正常銷售，現(xiàn)在各種審核手續(xù)辦不下來。自己2020年12月7日到的貨，至今還靜靜地“躺”在冷庫里，不知道何時(shí)才能銷售。

同時(shí)因?yàn)橐咔椋芏嗟胤綄?duì)凍品銷售實(shí)行了管控。比如黑龍江就對(duì)一切凍品采取了封停，“我們送貨到黑龍江，下高速就被攔著了。打開車檢查，一看是凍貨讓原路返回，給警告處分。下次再發(fā)現(xiàn)，直接扣人扣車扣貨。”其他地方也是談凍品色變，禁止銷售。

再者，各種檢測、消殺費(fèi)用增加。按照遼寧省規(guī)定，對(duì)于進(jìn)口凍品肉類，在進(jìn)到第三方質(zhì)檢冷庫前必須持有檢驗(yàn)、檢疫等四證，才可以進(jìn)入當(dāng)?shù)刂付ɡ鋷欤缓笤龠M(jìn)行消殺、核酸檢測，之后才會(huì)開具相關(guān)證明。

“這個(gè)過程中，消殺費(fèi)用還好，一個(gè)柜1000多塊錢；但核酸檢測這一塊的費(fèi)用，比如，我之前進(jìn)了10噸貨，檢疫上顯示有19個(gè)生產(chǎn)日期，每個(gè)日期都要做核酸檢測，一個(gè)日期抽取3箱貨，每箱貨收內(nèi)包裝、外包裝、肉3個(gè)點(diǎn)位費(fèi)用，一個(gè)點(diǎn)位費(fèi)用是90元，3個(gè)點(diǎn)位費(fèi)是270元，一個(gè)日期是810元，19個(gè)日期就是15000多元。即使這樣，貨物發(fā)到遼寧省內(nèi)其他地區(qū)，有些地方也不允許銷售”。

“要把10噸貨物全部卸在地上，擺整齊后挑出每個(gè)日期的3件貨用于核酸檢測，挑完再裝車。工作量大，員工不干。”因?yàn)檫@事，他還辭退了3個(gè)干了七八年的老員工。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“對(duì)老板來說，原本100萬元可以做的生意，現(xiàn)在300萬元都不一定能做”，他解釋，30箱貨光檢測費(fèi)就花了7300元，利潤還沒這么多呢。

檢測程序增多，戰(zhàn)線拉長，還導(dǎo)致無法定價(jià)。即使拿到所有檢測手續(xù)，入庫后會(huì)要求國產(chǎn)和進(jìn)口貨物分開。每個(gè)地方的要求不同，跨省、跨市甚至跨區(qū)都要檢測。最終檢測不完成，就無法制定終端售價(jià)。

此外，入庫后還需在冷庫門口安裝一個(gè)攝像頭，內(nèi)存卡保留6個(gè)月以上，貨物每出庫一箱需再用6面消殺機(jī)進(jìn)行消殺，視頻上傳給監(jiān)管部門，同時(shí)貨物要全程冷鏈追溯，供貨方的公司、法人、營業(yè)執(zhí)照等等都要上傳。

“我們現(xiàn)在賣的貨，是原來一個(gè)多月前在庫里的，現(xiàn)在進(jìn)的貨堆在倉庫出不來。對(duì)于肉類生意，每一條柜都要上百萬元資金，因?yàn)橛?00多個(gè)品種，等于要有上億元的資金去支撐，不然就做不了”。

“哎呀，豈止壓力大，簡直快瘋了，”他感慨，“沒法干了，太鬧心。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

數(shù)據(jù)顯示，2020年中國進(jìn)口牛羊肉759萬噸，國產(chǎn)牛羊肉245萬噸，只相當(dāng)于進(jìn)口量的三分之一，“進(jìn)口牛羊肉貿(mào)易商的生意沒法持續(xù)，只能高價(jià)尋找國內(nèi)貨源，同時(shí)以高價(jià)賣出去。等于說，增加的成本，最終都要轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上”。提到未來，他憂心忡忡。

他分析，年前牛羊肉漲價(jià)，其實(shí)并不是因?yàn)閲馊鉂q價(jià)，也不是說國外沒有牛羊肉可供，而是因?yàn)橐咔椋瑖鴥?nèi)港口出貨不暢，導(dǎo)致國內(nèi)牛羊肉加工廠出現(xiàn)貨源緊張。

“時(shí)間一長，會(huì)把很多資金實(shí)力不夠的企業(yè)逼停，離開這個(gè)賽道。對(duì)大企業(yè)來說，雖然資金問題還能應(yīng)付，但每天N多次的消殺檢測等等也會(huì)讓人崩潰。”他訴苦道。

也有業(yè)內(nèi)人士透露，因?yàn)樨浽床蛔悖延谢疱仧臼巢男铝闶燮放瞥霈F(xiàn)備貨不足，甚至斷貨情況。

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牛羊肉缺貨-漲價(jià)，咋回事？

在行業(yè)資深從業(yè)人士看來，出現(xiàn)漲價(jià)的原因，主要有以下幾個(gè)方面：

一是，冬季、春節(jié)前后是傳統(tǒng)消費(fèi)旺季，肉類價(jià)格上漲是既定“規(guī)律”，這和人們的節(jié)令消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)；

二是，2020年因?yàn)橐咔椋B(yǎng)殖、運(yùn)輸、人工等費(fèi)用都在上漲，增加的經(jīng)營成本最終會(huì)體現(xiàn)在終端銷售價(jià)格上；

三是，2020年肉類供應(yīng)減少，供求失衡，也是助推價(jià)格上漲的重要因素。以羊肉為例，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全國羊出欄21049萬只，下降3.4%；羊肉產(chǎn)量324萬噸，下降1.8%。進(jìn)口肉類下降更是不爭的事實(shí)；

四是，疫情管控升級(jí)，消殺、核酸檢測等費(fèi)用加大。按照規(guī)定，貨物跨省、跨區(qū)都要消殺、檢測。貨物停留時(shí)間拉長，中間產(chǎn)生的費(fèi)用都是“成本”；效率變低，也導(dǎo)致貨物供不應(yīng)求；

五是，部分人囤積居奇，市場越是缺貨越要囤貨，待到過年時(shí)大賺一筆。

種種因素疊加，造成整個(gè)肉類進(jìn)入漲價(jià)-缺貨-更漲的“死循環(huán)”，牛羊肉更是首當(dāng)其沖。這給以牛羊肉為主打產(chǎn)品的火鍋燒烤食材新零售帶來考驗(yàn)：一方面，需要轉(zhuǎn)移原料價(jià)格上漲帶來的壓力；另一方面貨源難尋會(huì)造成缺貨，無貨可賣會(huì)更慘。

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考驗(yàn)供應(yīng)鏈的時(shí)候到了

在火鍋燒烤食材新零售品牌Hi大明創(chuàng)始人李澤一看來，最近確實(shí)出現(xiàn)了牛羊肉漲價(jià)、缺貨，以及食材新零售品牌備貨困難的現(xiàn)象，但是否對(duì)品牌造成影響不一而足。

以Hi大明為例，該品牌在東北多年從事牛羊肉深加工，有行業(yè)基礎(chǔ)，供應(yīng)商和渠道都相對(duì)穩(wěn)定，并不存在尋找貨源或者原材料的困難，備貨也比較充分。

李澤一分析，牛羊肉漲價(jià)、缺貨，對(duì)只做品牌的項(xiàng)目會(huì)產(chǎn)生一定影響，因?yàn)樗麄內(nèi)鄙俜€(wěn)定的貨源，市場變故會(huì)加大品牌缺貨風(fēng)險(xiǎn)，尤其在疫情反復(fù)、原料價(jià)格上漲的情況下，品牌方會(huì)面臨漲價(jià)或貨源不好找等非常頭疼的問題。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

為了備貨，涮便利采購負(fù)責(zé)人楊領(lǐng)幾乎一個(gè)星期吃住在倉庫。對(duì)他來說，24小時(shí)不停歇備貨就是日常工作。雖然平時(shí)已經(jīng)很忙碌，但年底的強(qiáng)度是超出想象的。

“庫中有糧，心中不慌”，是涮便利的備貨原則，趕在年底物流停運(yùn)之前，希望存夠足量的貨。因?yàn)橄率衷纾瑮顜X沒有感到缺貨。

也是因?yàn)闇?zhǔn)備充分，鍋圈牛羊肉產(chǎn)品的采購負(fù)責(zé)人說，鍋圈的貨，備的早備的多，面對(duì)即將到來的年關(guān)消費(fèi)大爆發(fā)，能夠從容應(yīng)對(duì)。

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品牌的堅(jiān)守：不忘公益

雖然一直在緊張備貨，但1月8日，火鍋燒烤食材品牌創(chuàng)始人鄒立國還是載著300份自熱火鍋，來到了沈陽市皇姑區(qū)明北社區(qū)，想把食物送給那些不分晝夜、廢寢忘食奮戰(zhàn)在抗議一線的社區(qū)志愿者、園區(qū)保衛(wèi)和機(jī)關(guān)支援人員手中。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

因?yàn)橐咔椋@個(gè)地方已經(jīng)被封。猶如2020年春節(jié)，人們都待在家里，解決生活所需，只能是各方配合，政府解決一部分，親友幫助一部分。大家把買好的東西，放在隔離帶，然后由志愿者負(fù)責(zé)送給居民，盡量避免人員接觸。

“但東北實(shí)在太冷了，零下幾十度，盒飯分分鐘涼透，志愿者吃不到熱乎飯菜很讓人揪心。”鄒立國說。

他感覺總該為社會(huì)做點(diǎn)什么，企業(yè)也好，個(gè)人也好，終歸是一個(gè)整體，除了掙錢，還有社會(huì)責(zé)任，“多了多做，少了少做”，因?yàn)樯a(chǎn)能力有限，工人只能加班加點(diǎn)，每天積攢300份。連續(xù)幾天，他又儲(chǔ)備了3500份自熱小火鍋，這次，他想送到疫情嚴(yán)重的遼寧撫順。