在經歷了上一輪O2O的洗禮后，傳統餐飲業首次見證了互聯網的顛覆力。

　　從2013年年底開始，美團、拉手的“千團大戰”，還有餓了么、新美大、百度外賣的“三國爭霸”，幾度讓餐飲行業產生了劇烈的“腦震蕩”。

　　長期以來，餐飲行業通過線下門店捕獲流量的做法被顛覆，在團購和外賣中，豐富海量且獲客成本更低的線上流量具備規模和性價比優勢。線上獲客+線下服務，也是上一輪O2O時代的主旋律。

　　但這場變革也堪稱是對傳統餐飲業的“破壞性重構”。接受線上流量變革的餐飲企業，發現用大幅度優惠吸引來的線上消費者，最終只是損害了門店利潤率和品牌形象；而那些想置身事外的餐飲品牌，由于思維沒跟上變化，最終被無情淘汰。

　線上線下大融合來臨

　　從2017年開始，更多的新概念涌入餐飲行業，其中以“新零售”的跨界最為明顯。

　　以7-11、羅森、全家為首的便利店，紛紛發力餐飲，一份方便快捷、口味還不錯、質量可靠安全的蓋澆飯，只賣到10元，低廉的定價令快餐同行咋舌。

　　“大型零售+餐飲”的復合業態層出不窮，其開山鼻祖是風靡歐美的Eataly, 國內從阿里旗下的盒馬鮮生到永輝的超級物種，再到最近美團的掌魚生鮮和百聯的RISO，跨界的玩家既有強大的零售商和商業地產，也有上一輪“大獲全勝”的互聯網巨頭。而新一代無人新科技的出現又一次在勞動力密集的餐飲行業掀起一股變革潮流，電商巨頭從線上走到線下，亞馬遜推出無人便利店, 阿里巴巴的無人咖啡廳前不久剛亮相，互聯網企業已經不滿足于只是為線下行業提供流量。

　　在這一輪“零售+電商+餐飲”線上線下行業跨界中，一個區別于O2O時代的新紀元—O+O（Online plus Offline）線上線下大融合時代來臨。

　　O+O時代，已經不再單純是線上導流線下服務的單向傳輸，線上互聯網和線下實體借由新的科技技術和人流的引導機制，實現了雙向的深度融合，這是O+O區別于上一個O2O時代最明顯的標志。

　　如果說O+O在中國國內只是剛剛興起，但放眼國外，線上線下大融合的時代已經到來，其中以亞馬遜為首，圍繞“萬物商城”戰略，利用線上技術和線下實體布局，同樣帶來了O+O對于行業的巨大顛覆。

　　亞馬遜引領O+O浪潮

　　2015年11月，亞馬遜推出餐廳外賣服務。通過自身已有、高效率的配送物流團隊，聯合餐飲品牌，將這項服務遍布了全美，覆蓋從早餐到晚餐的所有時段。

　　2016年6月，亞馬遜推出生鮮訂購配送服務，用戶可以在網上選擇亞馬遜自營或者第三方店鋪提供的蔬果、肉類、奶制品等生鮮食材，所有商品可以當天配送到用戶。

　　2016年12月，亞馬遜推出無人便利店。店內主營三明治、酸奶飲料、零食等簡餐系列。顧客可以在貨架上隨手拿起需要的物品，放入自己的購物袋，在出門時直接用手機付款，全程無需收銀員人工參與，預計在2018年底之前將開出2000家門店。

　　2017年6月，亞馬遜花費137億美元，收購美國最大有機食品超市集團——全食超市，開始布局線下食品零售行業，繼亞馬遜書店開到線下之后，把線上線下融合的觸角延伸到了餐飲流通零售。

　　2017年7月，亞馬遜在美國西雅圖內測推出食材包凈菜訂購服務，通過按月訂閱的服務方式，將搭配好的食材包配送到用戶家里，讓消費者享受自己烹飪樂趣的同時，免去采購、清洗、切配預處理的麻煩。

　　如今，亞馬遜這家傳統認為只是在網上賣書的電商，已經通過外賣、生鮮、便利店零售，在餐飲行業完成了線上線下的整體布局，同時手握海量的亞馬遜會員，構筑了完整的生態系。這背后也暗藏著著對于餐飲行業徹底革新的可能。

　　O+O帶來餐飲成本結構的“質變”

　　成本效率的提升永遠是時代的主旋律。在上一個O2O時代，表面看來是外賣獲得更多線上的顧客，引流更多，導致互聯網新模式對傳統線下店面的取代。但究其本質，是運營成本結構的根本改變。

　　線上的獲客成本相比于傳統線下更低，外賣的模式可以降低店鋪成本，前廳服務人員可以大幅度削減，這些成本結構的根本性變化才是新模式大面積取代老傳統的原因。

　　如果說上一個O2O時代，對于傳統餐飲業的成本結構只是“量變”的削減，那在O+O時代，新科技的應用則對舊有的餐飲成本結構進行了大刀闊斧的“質變”。

　　亞馬遜的無人便利店，或是阿里巴巴的無人咖啡廳，在傳統餐飲行業中占巨大比例的人力成本消失了。

　　除了人力成本，無人科技的運用還在坪效和時效方面改變了成本結構。一家商場店最多一天營業12個小時（10:00-22:00），但一家街邊無人商店可以24小時營業，兩者的成本效率，不可同日而語。

　　傳統餐飲業成本結構的商業模式，就在起跑時被對手遠遠地甩在身后。

　　消費體驗 會員體系或成O+O兩大法寶

　　以零售行業為例，從傳統商超的領軍沃爾瑪，到在線電商巨頭亞馬遜，銷售的產品本身并沒有什么變化，變換的是一種消費體驗。

　　線下商超時代，消費者需要自己走到不同超市貨比三家，或者街坊鄰里打聽交流，才知道去哪兒能買到更加便宜的商品。在線電商時代，只要通過搜索和價格排列，就能清晰快速地選到價格最優惠的產品，這是互聯網時代信息透明化為消費體驗帶來的本質性改變。

　　在亞馬遜的無人便利店能夠做到買完東西，直接出店門，這是對傳統消費體驗的革命性提升——不需要排隊結賬，不需要一堆找零。

　　而亞馬遜大力投資物流的基礎設施建設，機器人快遞、無人飛機投送紛紛上陣，目的只有一個，比競爭對手更快地把貨品送到消費者手里，獲得一個更好的消費體驗。

　　無論是低價優勢還是消費體驗提升，無論是線上導流還是線下獲客，都只是企業用來吸引消費者的方法。但如果花了大力氣引來的人流不能留住，不能有效盤活，就好比一個千瘡百孔的水瓢，撈了一大把，結果什么都不剩。

　　而亞馬遜無人超市所有這些服務都只是對亞馬遜的會員開放。事實上，亞馬遜最大的殺手锏就是他的會員體系。

　　成為亞馬遜會員可以獲得免費配送（普通商品當天免費配送，生鮮商品享受2小時免費配送，外賣配送免費），免費線上電影、音樂、電子書閱覽，獨家獲得各種商品的折扣，對于秒殺的優惠商品，還有提前30分鐘先搶的優先權及其他聯名信用卡5%返點的政策等。

　　通過這一系列的會員機制模式，亞馬遜的會員數在2016年達到6300萬名，平均會員的年消費金額在1200美元左右（折合人民幣8100元），是非會員消費的兩倍之多。

　　而餐飲企業，有沒有設計這樣的會員留存機制，真正沉淀和盤活會員，形成流量的閉環？

　　從宏觀角度來看，一個行業總會面臨新的升級和更替，而且必須承認，身處變革年代必須面對改變。跟不上浪潮的，只能最終被下一個浪頭打翻。

　　而從微觀角度理解，一家企業或一名個人，如果想要有所突破，如果想要打破現有規模站到行業的頭排位置，不做改變是沒有任何勝算的。只有思考不一樣的策略，執行不一樣的做法，才會收獲不一樣的新天地。來源：博覽餐飲

　　延伸

　　餓了么引入眾包 線上線下融合拓展配送業務

　　近日，外賣平臺餓了么召開新聞發布會，高調宣布將首次引入眾包物流平臺點我達，并且以戰略合作伙伴方式，互相打通雙方的后臺訂餐接單與物流派單系統。有電商外賣領域的業內人士透露，此舉可以理解為餓了么正在為收購百度外賣做鋪墊，隨后將會啟動大規模的擴張。與此同時，餓了么CEO張旭豪也表示，運力的拓展也是服務于多樣性的品類，如早餐、夜宵等。而點我達的派送范疇可涵蓋生鮮水果、商超便利、鮮花蛋糕、包裹等，可以說能夠支撐餓了么未來拓展更多業務品類的潛在可能性。

　　快遞專家趙小敏認為，雙方合作為點我達帶來了充足流量，短時間內點我達可以較為平穩地發展。目前的同城眾包市場主要由點我達、達達和閃送占有，未來這幾家同城眾包配送能不能滿足消費者的需求成為關鍵。不過此次合作也有一定的挑戰，面對餓了么的突增流量，點我達是否還能完成高品質服務有待考證。

　　分析認為，當下配送時效正是即時配送類業務的攬客命門。餓了么與點我達雙方形成一個從線上到線下、上游到下游的完整配送鏈條后，將有利于送餐時效的提升。

　　據了解，目前餓了么平臺配送類目已擴展到生鮮水果、商超便利、鮮花蛋糕。餓了么表示，不排除提供更多品類配送的拓展服務。餓了么選擇將點我達作為唯一眾包物流戰略合作伙伴，也正是看中點我達運力的多品類配送能力。點我達配送涵蓋生鮮水果、商超便利、鮮花蛋糕、包裹等，能針對不同品類定期提供標準化配送培訓，讓騎手能夠保證規范操作。

　　來自中國社科院財經戰略研究院互聯網經濟研究室的行業專家趙京橋表示，目前餓了么已不僅專注于食品配送。而互聯網行業中，絕大多數企業都希望搶占市場份額的前幾位，若未來餓了么與百度外賣真的合作，將對雙方用戶資源進行整合，包括線下商鋪資源整合及百度外賣合并前線下物流配送團隊的整合等。對于當前的市場環境而言，新增流量成本較高，這時候企業就會考慮以收購和并購的方式獲取新用戶資源，以此來擴大平臺在線上線下的市場份額。

來源：北京商報  文治 陳韻哲